Zeewieren: wat maakt ze zo bijzonder?

Innovatief zijn ze ook: Your Well is vennoot van Seaweed Harvest. Ze hadden de primeur om dit jaar - op touwen- zeesla te kweken in de Oosterschelde (Zeeland). Uit sporen van het wier groeide op de touwen na 3 weken oogstbare zeesla. Puur met de voedingsstoffen in het water, duurzaam, zonder enige toevoeging. Wil je meer weten over de passie van Your Well, lees dan het artikel van Kees Boender hieronder.

Kees Boender, Your Well, the Seaweed Company

Wat maakt zeewier zo bijzonder?

In de pers, op sociale media, wat je ook leest of kijkt, steeds vaker gaat het over zeewier. Het zou de groente van de toekomst zijn, de ultieme oplossing voor de voedselproblematiek in de wereld, een superfood. Zeewier zie je steeds vaker in de winkels op het schap, chef-koks maken dankbaar gebruik van de trend, door zeewier, met een unieke umami-smaak, toe te voegen aan gerechten. Sommige wieren zien er ook heel leuk uit, denk aan het paars-rode dulse, waardoor je ook voor het oog een mooi geheel kunt maken. En we zouden natuurlijk geen Nederlanders zijn als we niet gelijk gingen kijken naar zeewierteelt in Nederlandse wateren. Want zout water, een van de weinige vereisten voor de groei van zeewier, hebben we hier genoeg. Op een aantal plaatsen langs de kust zijn inmiddels initiatieven van start gegaan. Zeewier wordt in Nederland gekweekt op een kunstmatige harde ondergrond, touw bijvoorbeeld. Want een andere vereiste van zeewier is iets om zich aan te kunnen hechten. Onze kustlijn bestaat grotendeels uit los zand waardoor wij moeten kijken naar een andere oplossing.

Maar waarom is zeewier dan zo interessant?

Ervaring

In landen waar zeewier van nature voorkomt wordt zeewier sinds mensenheugenis gebruikt in voeding en als medicijn. In dat soort landen komen cardiovasculaire aandoeningen en een hoge bloeddruk minder vaak voor. De mensen hebben over het algemeen ook een hogere levensverwachting. Verder onderzoek is nodig om de relatie tussen het eten van zeewier en een gezonder lichaam definitief aan te tonen, maar het vermoeden dat zeewier, algen en producten die ervan gemaakt zijn, kunnen helpen bij diverse aandoeningen wordt steeds sterker. (prof. Ole G. Mouritsen in “Seaweeds, edible, available and sustainable”)

Nutriënten

Zeewier, of macro-algen zoals zeewier ook wel wordt genoemd, heeft hoge concentraties aan mineralen en vitaminen. Deze zijn als colloïde of chelering aanwezig waardoor de biologische beschikbaarheid optimaal is. Zeewier is daarnaast een goede bron van proteïne alsook essentiële aminozuren.

Zeewier heeft een hoger vezel gehalte dan groente en fruit omdat ze grotendeels zijn opgebouwd uit fermenteerbare en niet-fermenteerbare voedingsvezels. Vezels worden niet verteerd in de dunne darm en ze dragen dus nauwelijks bij aan het aantal calorieën dat je binnen krijgt. Daarnaast absorberen deze vezels vocht waardoor de massa in de darm soepel blijft en beter doorstroomt, wat de stoelgang bevordert. Fermenteerbare vezels vertragen bovendien de snelheid waarmee koolhydraten worden opgenomen en dit is goed om het bloedsuiker niveau te verlagen.

Zeewier wordt ingedeeld op kleur, wat weer samenhangt met waar het groeit op de glooiing in het water. Bovenaan de glooiing heb je de groenwieren, daarna de bruinwieren gevolgd door de rode wieren. De bruinwieren bevatten vooral chlorofyl, carotenoïden en vitaminen. Ze hebben ook sterolen en fenolen, waarvan bekend is dat ze een anti-oxidant werking hebben. en kunnen helpen om cardiovasculaire aandoeningen en zelfs sommige types kanker af te weren. Er loopt ook onderzoek waaruit moet blijken of zeewier het lichaam kan beschermen tegen virale ziektes en het immuunsysteem kan ondersteunen.

Omega-3

Zeewier heeft een relatief hoog gehalte aan onverzadigde en essentiële vetzuren (DHA en EPA). Vooral EPA is een goede reden om regelmatig zeewier te eten. EPA- vetzuren gaan cardiovasculaire aandoeningen tegen en verminderen het risico op na-effecten van een bloedstolsel. En ze gaan de aanhechting van cholesterol aan de aderen tegen. Omega-3 heeft natuurlijk ook een belangrijke rol bij de ontwikkeling van de hersenen en ons zenuwstelsel. Er zijn onderzoeken die aantonen dat omega-3 vetzuren, samen en in balans met omega-6, het risico op psychische aandoeningen (schizofrenie, bipolaire stoornis en enkele neurodegeneratieve ziektes) kunnen verlagen.

Het Westerse dieet is helaas niet in balans omdat we gemiddeld 20x meer omega-6 vetzuren binnen krijgen dan omega-3. De inname zou ongeveer gelijk moeten liggen. Zeewier bevat de vetzuren groepen in een goede balans, waarbij de verhouding omega-3/-6 ligt tussen 0.7 en 3.2.

Hadden we de laatste jaren veel ziektes die met onze manier van leven te maken hadden (cardiovasculair, hypertensie, obesitas, diabetes type 2, …), we krijgen nu te maken met een snelle groei in psychische aandoeningen. Ook hier kan het dieet een oorzaak zijn: te weinig vezels, te weinig omega-3 vetzuren en te veel calorieën, waarbij vooral die uit bewerkte koolhydraten slecht zijn.

Zout

Ons lichaam heeft zout, NaCl, nodig, want het speelt een belangrijke rol bij diverse processen in het lichaam. Aan 1-3 gram zout per dag heeft het lichaam genoeg om deze belangrijke functies uit te voeren. Gemiddeld krijgen volwassenen echter dagelijks 9 gram zout binnen. Het grootste deel van dit zout (80%) is verwerkt in alledaagse, kant-en-klare producten zoals brood, kaas en vleeswaren. Het overige zout voegen we zelf toe bij de maaltijd. Vaak hebben we niet in de gaten hoeveel zout deze bewerkte producten bevatten. Het Voedingscentrum adviseert maximaal 6 gram zout (2,4 gram natrium) per dag. In één pizza zit al meer dan 6 gram zout.

Meer dan 85% van de Nederlandse bevolking eet meer dan 6 gram zout per dag. Te veel natrium zorgt voor een verstoring in de vochtbalans, een verhoogde bloeddruk en het verhoogt de kans op hart- en vaatziekten.

Kalium zorgt ervoor dat de negatieve effecten van natrium gedeeltelijk worden opgeheven. Net als bij de vetzuren is ook hier een juiste balans vereist. Zeewier heeft, naast een zilte smaak, een relatief hoog kaliumgehalte en kan dus goed ingezet worden als gezondere smaakmaker.

Cholesterol

Behalve een gezonde balans in vetzuren balans bevat zeewier ook sterolen, vooral fucosterol. Gecombineerd met de in zeewier aanwezige vezels, die zorgdragen voor een snellere verzadiging en betere bloedsomloop, verlaagt fucosterol het cholesterolgehalte in het bloed. Fucosterol lijkt de biosynthese van cholesterol te onderdrukken. Het verhoogt tevens het niveau van HDL, de ‘goede cholesterol’ en verlaagt dat van LDL, de ‘slechte cholesterol’. Het alginaat in vezels verbindt zich met galzouten én daarbij wat cholesterol en dit wordt allemaal langs natuurlijke weg uitgescheiden. Ook de polysachariden verlagen LDL, het vrije cholesterol en triglyceriden in het bloed. Gezamenlijk hebben deze stoffen in zeewier een gunstig effect en kunnen het risico op cardiovasculaire ziekten verminderen.

Bloedstolsels

Verzadiging

Zeewier bevat weinig calorieën en relatief veel proteïne. Wier bevat weinig vet en verteerbare koolhydraten en juist veel vezels die ervoor zorgen dat je eerder verzadigd bent. Maar zelfs in landen waar zeewier al heel lang onderdeel is van de dagelijkse voeding eten ze per persoon niet meer dan 5-10 gram gedroogd wier per dag. Zeewier valt dus onder andere richtlijnen dan de landgroenten waarmee wij bekend zijn. Maar zelfs in kleinere hoeveelheden kan zeewier een gunstig effect hebben op ons: in Groot-Brittannië heeft Sheffield Hallam University hier onderzoek naar gedaan. Zeewier toegevoegd aan brood had een gunstig effect: niet alleen kregen mensen minder natrium binnen, ze voelden zich ook verzadigder na het eten van zeewierbrood. Hierdoor aten ze gemiddeld 179 kCal minder in een dag dan de controle groep. Er was overigens geen negatief effect op smaak of houdbaarheid van het brood merkbaar.

Jodium

En dan misschien wel een van de belangrijkste aspecten van zeewier: sinds de aanvang van de menselijke evolutie is zeewier, direct of indirect, de belangrijkste bron geweest van het spoorelement jodium. Jodium is van cruciaal belang voor het functioneren van onze hersenen en schildklier. En via de schildklier heeft jodium indirect effect op ons hele metabolisme.

Zowel zeewier als de schildklier accumuleert jodium: zeewier uit het zeewater, de schildklier uit het bloed. Zeewier (in het bijzonder bruinwier) is hier wel wat efficiënter in: de concentratie jodium kan 100.000 keer hoger zijn dan dat van het omringende zeewater. In de schildklier bevindt zich een speciale pomp die jodium, samen met natrium, door het celmembraan transporteert.

De schatting is dat 200 miljoen mensen op aarde een jodium tekort hebben. In Nederland komt, aldus het Voedingscentrum, een jodiumtekort alleen voor als iemand weinig of geen brood eet, ongejodeerd of biologisch brood eet en ook geen gejodeerd keukenzout gebruikt.

Het jodium gehalte per zeewiersoort varieert van 16µg-8mg per gram gedroogd zeewier. Voor alle nutriënten in zeewier geldt overigens dat ze per zeewier ook kunnen fluctueren, afhankelijk van waar en wanneer ze geoogst zijn, en hoe ze verder verwerkt worden.

Jodium in zeewier vervliegt snel, vooral als het aan vocht(ige lucht) wordt blootgesteld. In korte tijd kan de helft van het jodium vervliegen. Als zeewier wordt gekookt kan het zijn dat 99% van het jodium binnen 15 min door het kookwater is opgenomen. Bij stomen en roosteren is er minder jodium verlies.

Risico's

Zeewier kan giftige stoffen opnemen uit het zeewater. Net als alle andere voedingsmiddelen toxines kunnen opnemen uit het milieu. Over de hele linie bevatten plantaardige voedingsmiddelen minder milieutoxines dan dierlijke. Dit omdat een plant minder vet heeft en daardoor minder mogelijkheden om de toxines op te slaan. Het is dan ook onmogelijk om hier een standaard uitspraak in te doen omdat het samenhangt met het wier soort, de omgevingsfactoren en de manier waarop het wier is verwerkt. Zware metalen, jodium, anorganisch arsenicum, vit K en neurotoxische amino zuren kunnen zich allemaal in zeewier bevinden. De wieren die in Nederland worden verkocht moeten natuurlijk aan de wettelijke voorschriften voldoen en worden regelmatig op vervuiling getest. Omdat alle wieren verschillen is het advies om ook met wier niet te eenzijdig te eten. Door regelmatig een ander wier te gebruiken heb je meer kans dat je een goede balans van nutriënten binnenkrijgt (ook deze fluctueren, per wier, per seizoen, per oogstplaats, tijd en verwerking). En je reduceert de kans op een teveel aan bepaalde voedingsstoffen. Paracelsus zei immers al:

​Alle dingen zijn vergif en niets is zonder gif.
De hoeveelheid alleen maakt dat iets niet giftig is.

Veel betrokkenen in de zeewierbranche hebben zich verenigd in het Zeewierplatform. Hier worden kennis en ervaringen gedeeld. Dit is belangrijk omdat Nederland nog aan het begin van het grote zeewier avontuur staat. Tijdens de laatste bijeenkomst is er gesproken over de veiligheid van zeewier. Internationaal bleken er weinig incidenten bekend te zijn waar zeewier een probleem vormde voor de voedselveiligheid. Er is wel besloten om vooral de gehaltes arseen en jodium goed in de gaten te houden.

Smaak

Er zijn nog talloze andere redenen waarom zeewier bijzonder is, maar de belangrijkste misschien wel is de smaak. Er zijn vele verschillende wieren, allemaal met een eigen smaak en bereidingswijze. Chef-koks van de beste restaurants vinden het geweldig om met de zilte, umami smaak en de vele kleuren van zeewier te werken. Mede hierdoor is het een ontzettend veelzijdige plantachtige. Met 5-10 gram gedroogd zeewier per dag heb je een verrijking van je maaltijd, krijg je alle benodigde nutriënten binnen en herstel je de (mineraal)balans in je lichaam. Kijk voor makkelijke recepten en veel meer info eens op www.zeewierwijzer.nl, de site van de Stichting Zeewierwjzer. Mocht de smaak van zeewier je toch niet bevallen dan kun je kiezen voor een supplement, ook die zijn er op basis van zeewier. En het zoutvaatje op tafel kan worden vervangen door een strooibusje met zeewierpoeder, een heerlijke smaakmaker met een laag natriumgehalte (5%).

Waar je ook voor kiest: Varieer en experimenteer en zoek een manier die voor jou het beste is om elke dag wat zeewier te eten.

Kees Boender, Your Well, the Seaweed Company