Op bezoek bij een 'Zwammer'

Voeding als medicijn in de Japanse keuken

Ik word altijd erg blij als ik iemand met een passie ontmoet. Je ziel en zaligheid in iets leggen en dan uiteindelijk iets prachtigs oogsten, letterlijk en figuurlijk in dit geval. In dit geval ontmoette ik op het Friese platteland een bevlogen man, Bert, met een passie voor Shiitake paddenstoelen. Of hij bereid was om het me te laten zien en erover te vertellen? ‘Natuurlijk, kom maar langs!’ was het antwoord. Op zijn erf met een prachtig voedselbos ernaast stonden meters afgezaagde eikenstammetjes, keurig in het gelid opgesteld. In de winter zaagde hij nieuwe stammen die dan een tijd rusten op een vochtige schaduwrijke plek. Daarna kwam de ‘bezigheidstherapie’: in elk stammetje ca. 40 gaatjes vrezen waarin de plugjes met Shiitake broed werden geënt. En dan maar wachten tot er prachtige Shiitakes uit ontspruiten. Het lijkt simpel maar elk ambacht leer je door schade en schande. Zo is de ene boomstam wel geschikt en de andere weer niet. En moet de boomstam niet te vers zijn maar ook zeker niet te oud. Verder is het eindeloos uitproberen op welke plek de Shiitake het best gedijt: alleen schaduw, zo zonnig mogelijk of een combi van zon en schaduw? En gaat het allemaal vanzelf? Soms wel maar in droge zomers moeten alle stammen toch in een waterbak worden gedompeld om de vochtigheid, die de Shiitakes nodig hebben, te kunnen handhaven. Krachttraining op eigen erf dus!

Inmiddels zijn er heel wat kilo’s te oogsten zodat hij Shiitakes kan leveren aan particulieren, restaurants en een groothandel. Na een paar jaar was het fantastisch om te zien wat veranderde op zijn erf, aldus Bert: wat een diversiteit aan vogels, vlinders en insecten. Ook in het voedselbos staat een bonte verzameling aan planten, bomen en struiken. En ik kreeg nog even een prachtig cadeau: een flinke kluit Yacon-wortel. Natuurlijk nam ik ook een kratje Shiitake mee. Een deel heb ik in een heerlijke Miso soep (uit ‘Op weg naar meer energie’) en mijn favoriete Paddenstoelenterrine (uit ‘Alles draait om je hormonen’) verwerkt en de rest heb ik als supergezonde wintervoorraad gehamsterd: gedroogd in mijn droogoven. Nog meer ‘umami’ dan wanneer je ze vers eet. Ik had nog even opgezocht hoe de gehaltes aan mineralen en sporenelementen zijn per 100 gram gedroogde Shiitake(1). Wow! Dat liegt er niet om: zo bevat het aanzienlijke hoeveelheden kalium, magnesium, B3, B5, foliumzuur en flink wat selenium. En choline. Goed voor een gezond brein en een gezonde darmperistaltiek.

Shiitake op Heerlijk Westerwolds Land

Op ons eigen perceel Heerlijk Westerwolds Land en het omliggende bos ernaast gaan wij ook Shiitake en oesterzwammen kweken. Op kleine schaal, enkel bedoeld om biodiversiteit te krijgen en om mensen weer te betrekken bij de herkomst van echt voedsel. Al het voedsel op ons perceel en in het bos moet een flinke toegevoegde waarde voor onze smaakpapillen, onze gezondheid en die van de aarde hebben. De Shiitake past daar perfect in

Een aantal gezonde eigenschappen van Shiitake paddenstoelen

• Natuurlijk als plantaardig eiwit. Veel meer plantaardig eiwit ten koste van dierlijke eiwitten is niet alleen voor onze gezondheid maar ook voor die van de aarde een grote zegen. Paddenstoelen bevatten over de hele linie niet veel eiwit, Shiitake vormt daar een uitzondering op, die bevat meer dan andere paddenstoelen. Maar liefst 13 gram per 100 gram gedroogde Shiitake (2)
• Het is, in tegenstelling tot veel eiwitbronnen, basische voeding. De basis van je eten moet basisch zijn om je algehele energie en gezondheid in goede banen te leiden.
• In tegenstelling tot veel andere plantaardige eiwitbronnen bevat het geen fytinezuur. Dit maakt dat de rijkdom aan mineralen en sporenelementen in paddenstoelen goed opneembaar is
• De immuun versterkende werking van paddenstoelen. De Shiitake bevat een stofje genaamd lentinan. Een bijzonder krachtige stof die bij deze klachten in laboratoria positieve effecten laat zien en de lichaamseigen afweer duidelijk kan ondersteunen. Een onderdeel van lentinan is bèta-glucaan: een stofje dat we ook kennen van haver, gerst én van andere paddenstoelen. Mijn favoriete Naakte Haverrisotto, gemaakt met Shiitake bevat deze beta-glucanen dus extra. (zie weten van heerlijk eten deel 2)
• Google op paddenstoelen en/of Shiitake en je komt vooral de anti-tumor werking van paddenstoelen tegen. Wie daar meer over wil weten kan ik het boek Eten tegen kanker van Béliveau en Gingras aanbevelen. Het wordt in veel landen ook veelvuldig toegepast om de bijwerkingen/naweeën van chemotherapie of bestraling te verminderen. (4)
• Een ander stofje (eritadenine) is ook een krachtige stof die vooral cholesterol- en bloeddrukverlagende maar ook immuun verbeterende eigenschappen heeft.
• Het bevat B12. Nou is dat niet zo heel spectaculair maar er is eigenlijk altijd geroepen dat alleen dierlijke voedingsbronnen B12 bevatten en bruikbaar zijn voor de mens. Daar zijn wetenschappers nu toch niet mee helemaal zeker van: B12 uit plantaardige bron lijkt mogelijk toch opneembaar te zijn. Zolang daar geen consensus over is zouden veganisten en mensen met een B12 tekort, in mijn optiek, zich niet rijk moeten rekenen aan B12 uit plantaardige bronnen.
• Het bevat flink wat vitamine D2, gevormd onder invloed van Uv-licht*. Ook hiervan is eigenlijk altijd gezegd dat D3 uit dierlijke bronnen voor de mens de optimale bron zou zijn. Toch blijkt uit meerdere onderzoeken dat D2 wel degelijk goed opneembaar is voor een mens(3). Vitamine D-tekorten zijn inmiddels wereldwijd een groot probleem. Als we dit in goede banen kunnen leiden door veel vaker paddenstoelen te eten is dat natuurlijk prachtig nieuws.
• Paddenstoelen bevatten veel prebiotische vezels, een weldaad voor onze darmbacteriën. Shiitake bevat zelfs 11.5 gram voedingsvezel per 100 gram. Vergelijk dat eens met roggebrood, dat vaak als zeer vezelrijk wordt aangemerkt: dat bevat 5.8 gram voedingsvezel per 100 gram. Per dag hebben we minimaal 30-40 gram nodig voor een gezonde darmbacterie populatie.

Shiitake zijn inmiddels in nagenoeg elke supermarkt en natuurwinkel te koop.

*Ook phytoplankton is om dezelfde reden een goede bron van vitamine D2. Let op dat veel paddenstoelen in het donker gekweekt worden en dan dus nauwelijks D2 bevatten.

Geen nadelen?

Uiteraard: er zijn geen voedingsmiddelen met alleen maar positieve eigenschappen. Paddenstoelen zijn ook 'opruimers' van vervuilde gronden. Ze zijn in staat om zware metalen uit de bodem te absorberen en op te slaan.(5)Een prachtige eigenschap als je je grond wilt saneren maar geen fijne eigenschap als je ze wilt eten. Let dus zeker op als je in het wild paddenstoelen plukt.

En uiteraard kunnen paddenstoelen

Bronnen

(1) http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2487/2

(2) https://www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/voedingsmiddel/?id=1216

(3)Dermatoendocrinol. 2013 Jan 1; 5(1): 165–176. Published online 2013 Jan 1. doi: 10.4161/derm.23321 PMCID: PMC3897585 Photobiology of vitamin D in mushrooms and its bioavailability in humans. Raphael-John H. Keegan, Zhiren Lu, Jaimee M. Bogusz, Jennifer E. Williams, and Michael F. Holick*

(4) Oba K, Kobayashi M, Matsui T et al. Individual patient based meta-analysis of Lentinan for unresectable/recurrent gastric cancer. Anticancer Res. 2009;29(7):2739–45

(5) Oyetayo VO, Adebayo AO, Ibileye A. Assessment of the biosorption potential of heavy metals by Pleurotus tuber-regium. Int J Advanced Biol Res. 2012;4:293–297