Zeeuwsche Zoute: een heerlijk nieuw leven voor een oud Zeeuws ambacht
Christian Clerx, een geboren en getogen Zeeuw, timmert hard aan de weg met zijn bedrijf Zeeuwsche Zoute.Zijn missie? Het eeuwenoude Zeeuwse ambacht nieuw leven inblazen en Nederland veroveren met zijn authentieke zoutproduct. De winning van zout uit de zee heeft in Zeeland al een geschiedenis die teruggaat tot de Romeinse tijd, en in de middeleeuwen ontwikkelde dit zich tot een ambacht. Zoutziederij Zeeuwsche Zoute® herintroduceert deze oude traditie na een aantal jaar van onderzoek.
Ilse ging voor MOOI Eten in de Lokale keten in gesprek met Christian om het inspirerende verhaal achter dit bijzondere initiatief en de verrukkelijke producten te ontdekken, waaronder gloednieuwe varianten zoals Puur, Gerookt, en verrassende combinaties met Zeekraal, Wakame, en Zwarte Knoflook.
Ooit was Nederland een van de grootste zoutproducenten van West-Europa
Het verhaal startte in 2019. In die periode reisde Christian veel voor zijn werk naar landen zoals Noorwegen, Wales en Noord-Amerika. Het viel het hem op dat ook in niet-mediterrane klimaten zout werd geproduceerd. Dit bracht hem tot de vraag waarom dit niet meer in Nederland gebeurde. Hij onderzocht het en ontdekte dat Nederland altijd een van de grootste zoutproducenten van West-Europa was geweest, waarbij honderdduizenden kilo’s per jaar werden geproduceerd. Hij kwam erachter dat Karel de vijfde in 1500 de zoutproductie verbood. Christian: “Wat men tot die tijd deed is vóór en achter de dijk turf afsteken om daarmee zout te maken. Maar door dat te doen lieten ze een desolaat landschap achter. Bovendien had die manier van werken ook invloed op de stabiliteit van het landschap want als er een springvloed kwam, stortte de hele boel in.”Christian raakte geïnspireerd om dit ambacht terug te brengen op een milieuvriendelijke en ecologisch verantwoorde manier.
Zeewater verzamelen in een jerrycan
Het avontuur begon op een doodgewone zaterdag met het verzamelen van zeewater in een jerrycan bij zijn ouderlijk huis. Christian begon te experimenteren met het maken van zeezout door middel van een au bain-marie. Na enkele pogingen werd het steeds veelbelovender. “Ik dacht “Dit is leuk!” Al snel begon hij meer zout te produceren. Van zout voor familie en vrienden, naar 25 kg per maand naar 800 kg per maand Het enthousiasme en de positieve reacties motiveerden Christian om door te gaan en op te schalen. Christian: “Die hobby is uitgegroeid tot dit. En nu zijn we in Bruinisse, dankzij een crowdfunding, zelfs een nieuwe moderne zoutziederij aan het ontwikkelen.”
Behoefte aan een nieuwe hobby
Christian: “Het idee om Zeeuwsche Zoute te starten kwam eigenlijk voort uit de behoefte aan een nieuwe hobby. Bovendien houd ik van lekker eten en drinken. Het besef dat de aanwezigheid van schoon water, gezuiverd door mosselen en oesters, en de rijke culinaire tradities van Zeeland geweldige omstandigheden zijn om een prachtig product te ontwikkelen, maakte me extra enthousiast. Ik zag potentieel in het creëren van een nieuw merk en wilde daarbij niet een standaard streekproduct neerzetten. Dat zie je al vaak genoeg. Ik zeg altijd Zeeuws zout komt uit Bruinisse en Nederlands zeezout komt uit Zeeland. Dat is wat we willen nastreven.”
Ontdek waarom wij fan zijn van de pure en authentieke producten van Zeeuwsche Zoute en bestel t/m 30 september met 10% korting in de webshop.
- Ga naar de webshop en voeg je favoriete producten toe aan je winkelmandje.
- Vul tijdens het bestelproces de code UQFFYMRU in.
Lokale producenten en een bestemming voor restproducten
Duurzaamheid is een belangrijk aspect voor Zeeuwsche Zoute. Christian: “Als we ons zout maken, proberen we zoveel mogelijk te werken met lokale producenten en proberen al onze reststromen een bestemming te geven. Het gedemineraliseerde water dat overblijft na het indampen, wordt bijvoorbeeld gebruikt door lokale glazenwassers, waardoor ze geen osmosewater meer hoeven te maken en geen vervuilde filters in het milieu hoeven te brengen. Ook zijn we van plan om zonnepanelen te installeren om onze zoutproductie volledig CO2-neutraal te maken. Deze ontwikkelingen doen we samen met een geweldig team, dat bestaat uit mensen die ervaring hebben in de visserij, de brandweer en andere maritieme sectoren. Samen hebben we stap voor stap het hele proces ontwikkeld, waarbij we alles zelf hebben ontdekt en geleerd. Zoals welke factoren invloed hebben op de smaak en kwaliteit van het zout: de tijd van het jaar, de weersomstandigheden en de samenstelling van het zeewater.”
Calcium afscheppen voor een betere smaak
Het proces van Zeeuwsche Zoute is vergelijkbaar met dat van Keltisch zeezout, zoals bijvoorbeeld Maldon, maar doet nog wat extra’s. Christian: “Zo scheppen we tijdens het zieden het calcium met de hand af. Calcium is van nature best bitter. Zout is een smaakversterker. Door calcium te scheiden van het zout krijgt je zout een veel mooiere, rondere smaak omdat het bittere van het calcium eruit is. Onze zoutpannen laten we een bepaald temperatuurschema doorlopen zodat er eerder calcium dan zout ontstaat en dat calcium scheppen we er vervolgens af. Dat is echt een ambacht. Daarnaast filteren we ons water ook tot een micron, dus we halen alle mogelijke vervuilingen die erin zouden kunnen zitten eruit. Het is een heel arbeidsintensief proces. Als ik de vraag krijg waarom het zout zo duur is antwoord ik “Wat is duur?” Een broodje kaas langs de snelweg dat is pas duur. We doen heel veel dingen om de smaak excellent te krijgen. Zo pompen we het water op bij hoog water en stilstaand tij zodat er zo min mogelijk naar beneden gezakt sediment in het water zit. We doen ook alleen maar natuurlijke toevoegingen; wakamé, zeekraal en zwarte knoflook. Dat zijn wel dingen die het verschil maken.”
Nieuwe smaken
“We vinden het leuk om nieuwe smaken ontwikkelen, met lokale chefs en leveranciers. Ons zout met wakamé wordt bijvoorbeeld gesneden door Jan Kuize. Dat is iemand die in de Oosterschelde zeewier mag snijden. Een ander voorbeeld is ons zout met zeekraal waarvoor we reststromen van een lokale zeekraalteler gebruiken. Wat hij normaal weggooide, heeft nu een mooie bestemming.”
Smaakverschil
Het in de markt zetten van een lokaal product gaat Zeeuwsche Zoute goed af. Christian: “We zijn blij met het aantal verkooppunten. Er zijn veel winkels die geïnteresseerd in het verkopen van ons product. Het is wel wat exclusiever, maar we zijn een bepaald prijsniveau ingestapt en hebben het nooit duurder gemaakt. Dat komt omdat we steeds stappen zetten om het proces efficiënter te maken. We zijn zelfs van plan om de prijs nog wat lager te maken. Hoewel mensen die echt lekker willen eten en goed zout en lokale producten kunnen waarderen de prijs geen probleem vinden. De manier waarop we het product maken vergt ook gewoon veel aandacht en arbeid en kunnen we het niet anders doen dan op deze manier. Als ik mensen ons zout laat proeven, dan ervaren ze ook wel het smaakverschil. Dat vinden vooral ook buitenlandse journalisten heel bijzonder. In het begin vond ik het lastig uit te leggen aan mensen; dat er verschil zit tussen zout en zout. Natuurlijk, als verbinding is zout wel zout, maar een kreeft uit de Oosterschelde smaakt ook anders dan een kreeft uit Canada.”
Zelfvoorzienend
“We doen ook echt wel iets unieks, want grote zoutproducenten zoals Maldon of aan Halen Môn werken nog met gas. Wij werken op een zo’n duurzaam mogelijke manier. Met onze nieuwe zoutziederij zijn we straks helemaal zelfvoorzienend. Dat wekt interesse, onder andere uit Duitsland. En we hebben zelfs al bezoekers uit de VS gehad. Niet alleen voor de manier waarop we het maken, maar ook omdat Zeeland best een belangrijke culinaire provincie in Nederland is; met de vis, de oesters, de mosselen en de wijn.”
Uitbreiding naar landelijke keten
Christian sluit niet uit dat Zeeuwse Zoute binnen afzienbare tijd bij een landelijke keten verkrijgbaar is. Ook is het bedrijf bezig met een landelijke delicattessendistributeur. Chiristian: “Daarin kiezen we bewust voor partijen die onze waarden nastreven. Zoals duurzaam ondernemen en ondernemen met respect voor milieu. We zijn dan wel een commercieel bedrijf maar kijken wel naar wie ons product verkoopt.”
Bezoekerscentrum
Het grootste project voor Zeeuwsche Zoute is momenteel wel het bouwen van de zoutziederij inclusief een bezoekerscentrum. Christian: “Dan kunnen we ook grotere groepen langs laten komen, bijvoorbeeld schoolklassen die schooluitje gaan, studenten van een horecaopleiding etc, We kunnen gastkoks laten koken. Op deze nieuwe locatie kunnen we nog meer ons verhaal vertellen en de volgende stap maken in groei. We richten ons daarbij op 500 km rond de zoutziederij. Dan weten veel mensen nog waar de Oosterschelde geografisch ligt en dit is bovendien ook veel duurzamer dan ons zout exporteren naar de andere kant van de wereld. Een mooie inspiratiebron voor ons hierin vormen de bottelaars van bronwater, die eigenlijk hetzelfde doen. Het liefst willen we in heel Nederland, België en Duitsland verkopen. In Duitsland en is men sowieso heel geïnteresseerd in Nederland en Nederlandse producten. België kent ook wel het culinaire karakter van Zeeland. Maar eerst maar eens de Nederlanders zo ver krijgen dat ze met ons zout gaan werken. Dat gaat heel goed, maar we willen ook niet te snel. Meer is niet altijd beter.”
Zoutcultuur
“De perceptie is nog altijd dat zout niet goed voor is. Dan zeg ik altijd; overal waar té voor staat is niet goed. Maar je lichaam heeft ook zout nodig. Ik zeg altijd: “je moet zoutloos koken en dan ons zout echt als finishing salt gebruiken, om je gerecht op smaak te brengen. In Frankrijk, Noorwegen en Italië heb je wel echt een zoutcultuur, in Nederland was het altijd zo dat er potje keukenzout van het bij iedereen welbekende merk op tafel stond en dat was het wel. Je ziet daar wel een verschil in komen. En ook dat mensen steeds vaker denken: waarom zou ik Himalaya zout gebruiken, met een enorme impact op het milieu, terwijl ik ook een lokaal product kan gebruiken?”
Favoriete gerecht
Als echte lekkerbek vindt Christian het moeilijk om zijn favoriete gerecht met Zeeuwsche Zoute te kiezen. Christian: “Er zijn te veel lekkere toepassingen. Maar om iets te noemen: Ik ben dol op kip en dat gaat heel goed samen met ons zout met gefermenteerde knoflook. Zie dit recept. En wat ik ook lekker vind is gerookt zout bij vegetarische gerechten. Daarmee geef je het gerecht echt een diepere smaak, bijvoorbeeld aan tomaat of aan artisjok zoals in dit recept.”
Door: Ilse Boer
