Graan eesten, een (k)oud kunstje
Hele graankorrels eesten is een oude techniek die het graan langer houdbaar en beter verteerbaar maakt. Het verkort tevens de kooktijd van tarwe, gerst, haver en rogge met zo’n 25-50%. Ook vlokken, grutten en meel kun je (droog)eesten.
Bereiding
Was de graankorrels en laat ze heel kort uitlekken. Doe ze in een kom en dek goed af. Schep de granen af en toe om. De graankorrels moeten gelijkmatig vochtig, maar niet drijfnat zijn. Bij dikke graankorrels, zoals tarwe en gerst, is later vaak nog wat extra water nodig. Laat zo 2-3 uur staan (mag ook iets langer) zodat het fytinezuur grotendeels wordt afgebroken door het enzym fytase. Spreid het vochtige graan daarna in een enkele laag op een (niet ingevette) bakplaat uit. Per keer is 500 gram het maximum (voor een bakplaat van 30 x 40 cm). Droog het in het midden van de oven bij een temperatuur van tussen de 60-80°C (een oventhermometer is handig). Het kiemvermogen van het graan blijft dan behouden. Afhankelijk van de dikte duurt het eesten 1-1½ uur. Het gaat lekker geuren, maar mag niet of nauwelijks verkleuren! Let op: houd de ovendeur dicht. Vrijgekomen stoom kan het graan iets laten ‘garen’. Als je het per portie in de oven droogt, houd dan ondertussen het bevochtigde graan goed afgedekt. Schud het droge graan na het eesten even uit op een vel papier en ga eventueel door met de volgende portie.
Tip: Maak een voorraadje en bewaar het goed gedroogde en afgekoelde graan in een glazen pot of papieren zak op een droge, niet te warme plek. Je kunt het direct gebruiken (wassen/weken is niet nodig). Voor een goed resultaat bij granen is nawellen wel noodzakelijk. Die tijd verkort je met 1/3.
Het werkwoord eesten is afgeleid van de ‘eest’, de droogoven of droogplaats.
Deze tekst + het recept zijn afkomstig van mijn zeer gewaardeerde collega Peter van Berckel. Beiden hebben we een passie voor duurzaam onbewerkt voedsel. En beide zijn we gek op oude granen. En op fermentereren natuurlijk! Luister ook naar onze gezamenlijke podcast over fermenteren.
Ingrediënten
naar behoefte
kies de hoeveelheid + de graankorrels die je wenst te eesten
Gezondheidstips
Hele graankorrels eesten
Eesten is een oude techniek die het graan langer houdbaar en beter verteerbaar maakt. Het verkort tevens de kooktijd van tarwe, gerst, haver en rogge met zo’n 25-50%. Ook vlokken, grutten en meel kun je (droog)eesten. De zachte warmtebehandeling heeft nog meer voordelen:
- Het geeft een heerlijke geur en een nootachtige smaak
- Het voorkomt een weektijd van 10 uur
- Het graan kookt minder over, wordt minder klef en plakt minder
- Geëeste granen kun je makkelijker tot grutten malen
Let op dat de temperatuur niet te hoog wordt: meel of vlokken geuren maar verkleuren nauwelijks.
