Kokos wintermuffins

Bereiding

Ik maak deze koekjes altijd als ik lemoncurd maak (zie recept in mijn boek: Alles draait om je hormonen). Dan houd je immers heel wat eiwitten over.

Klop de eiwitten stijf en roer een voor een de andere ingrediënten erdoor. Verdeel het mengsel over ca. 16-18 muffinbakjes. Zet ze ca. 30 minuten op 130 graden in de oven. Kijk regelmatig omdat de eiwitten niet bruin mogen verkleuren. Goudgeel is het gezondst. Laat ze afkoelen en bewaar ze in de koelkast.

Serveer ze met een toefje lemoncurd of een toefje suikervrije jam (mijn favoriet is rozenbotteljam van Fiodifrutta).

Gezondheidstips

• In de decembermaand gezond en lekker eten is zo vreselijk gemakkelijk. Een veel gehoorde uitspraak is ‘in januari doe ik wel weer gezond, nu ga ik genieten’. Maar waarom zou je niet allebei tegelijk doen? Een overmaat aan AGEs bijvoorbeeld in de decembermaand, raak je niet automatisch weer kwijt in de maanden erna. Waarom zou je de eidooiers niet mooi au bain-marie verhitten (zoals bij de lemoncurd) zodat de vorming van AGEs bijna niet optreedt? En waarom niet je eiwitten zo ‘koesteren’ dat ze geen AGEs vormen doordat je ze goudgeel in plaats van bruin laat worden? Je lijf, je hormonen en je brein zullen er blij mee zijn, ook na de decembermaand
• En wat ik leuk vind aan dit recept: onze darmbacteriën kunnen ook wel een gezond steuntje in de rug gebruiken in december. Veel van onze feesthapjes laten onze darmbacteriën een beetje verhongeren. Deze muffins leveren een scala aan gezonde stoffen/vezels voor een gezonde darmperistaltiek/bacteriehuishouding. Al was het alleen maar omdat een dergelijke ontbijtmuffin geen bloedsuikerpiek veroorzaakt.
• Erythritol is een zoetmiddel zonder calorieën dat geen invloed heeft op onze glucose- en insuline spiegels. Het wordt met behulp van enzymen gemaakt uit gefermenteerde granen/suikerbieten/suikerriet. Het is als erythritol te koop (als kristallen en als poeder). Zeker voor mensen met bloedsuikerspiegel problematiek is dit een handig zoetmiddel om in huis te hebben. Niet om dagelijks te gebruiken maar voor af en toe. Combineer het het liefst met wat zoetere melen zoals kastanje- of amandelmeel en (in dit recept geven ook de kokos en de kardemom/vanille een extra zoetige smaak). Het bevat namelijk zo'n 70% van de zoetkracht van suiker en daardoor gebruik je er snel wat meer van. Bij gevoelige mensen levert dit een onaangenaam branderig gevoel in de mond op. Bovendien... hoezeer de loftrompet ook over erythritol geblazen wordt: het blijft wel een leeg & zoet voedingsmiddel. En lege, zoete voedingsmiddelen houden je lichaam voor de gek en zorgen meestal voor meer trek. Dat zal met deze muffin trouwens zo'n vaart niet lopen: het bevat 1.4 gram erythritol per muffin, de rest bestaat uit 'echte' voedzame voedingsstoffen waar je lichaam dankbaar gebruik van zal maken.