Fermenteren, gewoon weer leren

“Ziekte zetelt in de darm",

"Niet wat we eten maar wat we verteren komt ons ten goede",

"De in de darm ontstane vergiften maken de mens vroegtijdig oud, ziek en lelijk."

"De darm is de wortel van de plant mens; des te gezonder de wortel, des te gezonder de mens".

"We eten ons ziek, maar we verteren ons gezond".

"Wat de vader van een ziekte ook is, de moeder is altijd een slechte voeding".

Het is fantastisch nieuws dat veel hedendaagse onderzoeken weer de link tussen onze darmgezondheid en onze totale gezondheid onder de aandacht brengen.

Voorbeelden van gefermenteerde voedingsmiddelen

Zuurkool, kimchi, Tamari, Shoyu, miso, tempé, amazake, gefermenteerde groente(sappen), kombucha, lupeh, zure zuivel (die een langdurig fermentatieproces heeft ondergaan met levende bacteriën) zoals kefir, biologische rauwmelkse yoghurt, rauwmelkse kaas etc. Ook bier, wijn, (appel)azijn, augurken en water kefir vallen onder de gefermenteerde voeding. En niet te vergeten zuurdesembrood dat echt de tijd heeft gehad om te rijzen.

Koop liever gefermenteerde voeding waarvan je zeker weet dat de fermentatieduur lang is geweest: dat iets zuur is wil niet zeggen dat het levende micro-organismen voor jouw darmflora bevat. We vergeten helaas vaak dat fermentatie op de industriële manier totaal iets anders is dan de traditionele/langdurige fermentatie zoals die vaak nog bij biologische maar vooral bij biologische dynamische en rauwe zure zuivel gebeurt. Bij échte fermentatie is de zuivel al deels voor-verteerd en levert het veel minder problemen op voor de spijsvertering van menig mens. Bij de snelle industriële fermentatie is de lactose vaak nog niet afgebroken en dat kan weer tot klachten leiden. Lees verder bij artikel Melk

Let op: Veel gefermenteerd voedsel wordt uiteindelijk weer verhit of gepasteuriseerd waardoor de gezonde bacterien en enzymen weer verloren gaan. Denk bijvoorbeeld aan zuurkool in zakjes uit de supermarkt

Zelf maken?

Geen zin om het zelf te maken?

In vooral natuurwinkels tref je ook een scala aan gezonde biologische gefermenteerde voeding. Zelfs kant en klare rauwe zure zuivel van het merk Rauw Power. En ook heerlijke smaakmakers als Tamari en gefermenteerde groentesappen. En je vindt er zelfs een gefermenteerd zoetmiddel genaamd Amazake.

Als je niet tegen koemelk kunt kun je het ook prima met geiten- of schapenmelk of kokosmelk maken. Daarvoor heb je een starter nodig, zie bijv. thefermentcompany.nl

Milieuvriendelijk

Fermenteren is een prachtige, milieuvriendelijke oplossing: je verbruikt geen stroom om groente in te vriezen, je kunt groenten bewaren voor in de koude maanden en je hoeft minder weg te gooien. Je kent vast wel de periodes dat er veel aanbod is van bepaalde seizoen groenten. Die overvloed los je simpel op met fermenteren.

Schrik niet als er een keer iets mislukt of als de smaak opeens varieert. Natuurlijke, rauwe voedingsmiddelen zijn onderhevig aan allerlei schommelingen. Dat zijn we niet echt meer gewend. Industriële voedingsmiddelen zijn zo gemaakt dat ze altijd dezelfde smaak, textuur en bite hebben. Laat je eens verrassen door de natuur!

De voordelen van gefermenteerd voedsel

Fermentatie, van welk voedingsmiddel dan ook, is een sublieme uitvinding voor je gezondheid:

• ongewenste stoffen in voeding worden afgebroken (denk aan fytinezuur in brood);
• gefermenteerd voedsel is gemakkelijker te verteren (de eiwitten worden bijvoorbeeld door fermentatie al in aminozuren geknipt, de lactose uit melk wordt afgebroken en bovendien kunnen we zo voedingsmiddelen verteren die anders voor de mens onverteerbaar zouden zijn);
• de voedingswaarde neemt toe;
• de zuur-basebalans verbetert; een goede PH in je darm bijvoorbeeld is essentieel om 'foute' bacteriën, parasieten en schimmels in toom te houden. Maar een goede PH is ook essentieel om enzymen (die zeer bepalend zijn voor de uiteindelijke vertering van voedsel) te laten werken.
• je kunt het rauw verwerken, waardoor je de voeding niet eerst ‘dood’ hoeft te verhitten;
• gefermenteerd voedsel bevat kant-en-klare probiotica voor je darmen.
• Bij gefermenteerde groenten eet je zowel pre- als probiotica. En dat is natuurlijk helemaal mooi: de probiotische micro-organismen hebben dan ook direct voedsel tot hun beschikking, de prebiotische vezels.

En verder is het een prachtig 'bewijs' dat gezond, duurzaam, lekker en goedkoop heel goed samen gaan. Groenten van het seizoen pickelen of fermenteren is goedkoop en heilzaam voor zowel de eigen gezondheid als die van het milieu.

Je darmbacteriën kunnen wel wat steun gebruiken

Er zijn nogal wat oorzaken waarom onze darmbacterie huishouding het moeilijk is. Hieronder een aantal voorbeelden waardoor de aantallen en diversiteit van onze darmbacteriën het zwaar hebben:

1. Stress, zowel hevige acute stress als chronische.
2. We eten veel te weinig vezels, zie mijn artikel over goed gastheerschap
3. Antibiotica (maar niet alleen t.g.v. medicijnen, ook door bepaalde voeding)
4. Gebruik van Maagzuurremmers
5. Bepaalde medicijnen
6. Obstipatie/geen dagelijkse ontlasting
7. Overmaat alcohol
8. Pieken van suikers door geraffineerde koolhydraten/glucose fructose/fastfood, teveel vet/transvet, te veel dierlijk eiwit, bepaalde E-nummers
9. Voedselvergiftiging
10. Langdurig vasten/eetstoornissen
11. Infecties
12. Bestralingen/chemo’s /darmoperaties
13. Gifstoffen en milieutoxines als pesticiden, lood, kwik, cadmium, aluminium, xeno-oestrogenen
14. Voedselallergieën
15. Maag-, Lever-, alvleesklier-, gal verstoringen
16. En niet te vergeten: geen opbouw van de flora als baby. Door o.a. flesvoeding/keizersnede/antibiotica in vroege leven
17. Overdreven hygiëne.

Meer lezen of weten hierover? Of veel meer voeding die jouw darmflora in balans kan brengen?

Zie weten van (h)eerlijk eten deel 1 en 2 (alle recepten met ‘groene iconen’ in deel 1 zijn gericht op je darmgezondheid. In Weten van (h)eerlijk eten deel 2 is alles, wat betreft informatie en recepten, gericht op de basisvoorwaarden voor darmgezondheid. Meer (w)eten over de link tussen jouw darmgezondheid en jouw hormonen? Eet dan volgens de recepten van het boek ‘Alles draait om je hormonen)

Ook een erg leuk boek om veel meer te weten over gezonde darmen is de Poepdokter.

Meer weten over de darmgezondheid van jonge kinderen? Een absolute aanrader vind ik het boek ‘Goed Vies”

Andere informatieve, goed onderbouwde en begrijpelijke boeken over jouw darmgezondheid vind ik: Het microbendieet en niet te vergeten Het brein in je buik.

Meer inspiratie nodig om pickles te maken? Kijk dan deze uitzending: vanaf de 18-de minuut gaat het over pickles. In Japan is het eten van pickles heel normaal, zelfs bij het ontbijt. Dit om hun energie, maag- en spijsverteringsfunctie te ondersteunen.

En dit boek is een absolute aanrader om zelf pickles te maken: Tsukemono van Peter van Berckel

Bronnen/referenties:

https://www.milkandhealth.com/2016/12/30/yoghurt-en-kefir/

https://www.umcg.nl/NL/UMCG/Nieuws/Persberichten/Paginas/Lifestyle-heeft-sterke-invloed-op-darmbacteri%C3%ABn.aspx

ww.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3904694/ fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice

De nadelen van gefermenteerd voedsel

Eigenlijk is dat een verkeerde formulering. Het is beter te zeggen: de nadelen van gefermnteerd voedsel voor mensen met een flinke disbalans in hun darmen, een leakyn gut of histamine problematiek. Het histamine gehalte in gefermenteerd voedsel kan flink hoog zijn. En dat maakt dat het bij mensen, die al een overschot aan histamine hebben (of een tekort aan het enzym DAO), gefermenteerd voedsel de druppel kan zijn die de emmer doet overlopen. De klachten kunnen varieren van galbulten, netelroos, vermoeidheid, hoofdpijn, migraine, hartkloppingen etc. Ook mensen die last hebben van het E-nummer E621 kunnen door gefermenteerd voedsel in theorie meer klachten krijgen. Dit omdat gefermenteerd voedsel, net als E621, ook vrij glutamaat bevat.

Het tegenstrijdige is dat heel veel klachten door een disbalans in de darmen, denk aan de mensen met een prikkelbare darm, de klachten in theorie juist kunnen verbeteren door gefermenteerd voedsel. Die bevatten immers de goede bacterien die de disbalans (en daarmee ook vaak de histamine problematiek) kunnen verhelpen. Zo worden bijvoorbeeld lectines, gluten of de FODMAPS in graan ( in brood bijvoorbeeld de fructanen) juist afgebroken door zuurdesem fermentatie. Dus het is niet altijd het voedingsmiddel die de klachten geeft, vaak is het ook de moderne industriele en snelle bereiding die voor heel wat klachten kan zorgen. Zie verder mijn artikel Granen bejubeld en verguisd.