Gerst

Om terug te halen uit de vergetelheid

Een van mijn favoriete vervangers voor rijst: waarom voeding van ver halen als er op Nederlandse bodem zo’n lekkere vervanger als gerst groeit? Met ook nog een paar unieke eigenschappen voor onze gezondheid.

Gerst (Hordeum vulgare) van oudsher

Gerst is een graansoort die oorspronkelijk uit het Midden-Oosten komt. Zo’n 23.000 jaar geleden werd het waarschijnlijk al gegeten als wilde gerst. En gedronken als bier natuurlijk. Zo’n 10.000 jaar geleden ontstond de eerste gecultiveerde gerst. Van oudsher wordt het eten van gerst gelinkt aan kracht. Zeker de gekiemde korrels. Deze werden gegeven aan zieken, zwakkeren en kinderen. Ook de iets verder gekiemde korrels, gerstegras, hebben een rijke historie als ‘superfood’.

Voordelen voor onze gezondheid

• In tegenstelling tot tarwe bevat het niet het gluteneiwit gliadine. (Wel een ander glutenhoudend eiwit overigens, hordeine) Door het ontbreken van gliadine (en daardoor een rijzend effect) wordt gerst in het Westen niet/nauwelijks meer gebruikt om brood te bakken. Voor onze (darm)gezondheid is de overmaat aan gliadine in ons huidige voedingspatroon echter een ramp en zijn dergelijke oude granen meer dan welkom. Wil je weer met oude granen brood bakken? Er is een erg leuk boek over geschreven: Oude granen, nieuw brood.
• Eet je gerst als hele korrels (bak het bijvoorbeeld door brood heen ter vervanging van een deel van het meel) of eet je het als pastavervanger dan maak je een mooie stap voor een gezondere bloedsuikerspiegel) Hele korrels hebben een veel lagere glycemische lading dan meel. In een klein onderzoekje werd het eten van brood met hele gerstkorrels vergeleken met het eten van witbrood. Na enkele dagen verbeterden de glucose- en insulinewaarden en verbeterde de eetlust regulatie.(1) Daarmee zou gerst eten positief kunnen werken op het risico van overgewicht, metabool syndroom en diabetes.(2)

• Een andere uitwerking van dit brood bleek het effect op de darmflora te zijn: het stimuleerde de groei van een bepaalde bacterie soort (Prevotella copri) die een positief effect liet zien op zowel eetlustregulatie, vermindering van ontstekingen als op de bloedsuikerspiegel.(4)
  Hoewel kleine onderzoeken toont het wellicht wel aan dat, hoewel granen vaak de ‘schuld’ krijgen van diabetes en overgewicht, dit niet altijd opgaat. Zie mijn artikel Granen bejubeld en verguisd. Het blijft spijtig dat we vaak alle granen over een kam scheren. Zeker omdat oergranen vaak andere eigenschappen hebben ten opzichte van moderne tarwe: vaak bevatten ze meer eiwitten, antioxidanten, vitamines/mineralen/sporenelementen (B, E, magnesium, zink, ijzer, kalium, silicium) en bijzondere vezels als bèta-glucanen, inuline enzovoort. Vaak vezels die direct of indirect ontstekings-, bloedsuikerspiegel- en cholesterolverlagend zijn. En daarmee hebben ze eigenschappen die het risico op hart-en-vaatziekten mede kunnen verlagen.(5) 
• Gerst bevat net als haver en Shiitake paddenstoelen de bijzondere bèta-glucanen: vezels met een uitgesproken gunstige werking op cholesterolverlaging en op het immuunsysteem in je darmen en elders in je lichaam. Regelmatige consumptie verlaagt ontstekingswaardes als CRP.(6)
• Gerst bevat de stof gamma-oryzanol. Een stof met cholesterolverlagende, antioxidatieve, breinbeschermende en immuun ondersteunende eigenschappen. (10) Deze stof bevindt zich ook in zilvervliesrijst en rijstkiemolie. Het voordeel van gerst ten opzichte van zilvervliesrijst is dat een veel lagere Glycemische Lading heeft en daardoor de bloedsuikerspiegel nauwelijks verstoort. De stof gamma oryzanol is overigens ook ondersteunend bij opvliegers, wisselende stemmingen tijdens de
  overgang en andere overgangsverschijnselen.(11)

• In tegenstelling tot tarwe (dat volgens de Ayurvedische geneeskunst) een koude energie heeft, is gerst (net als haver) verwarmend.
• Gerstegras wordt ook in onze huidige tijd in Japan geroemd om zijn uitzonderlijke inhoudsstoffen: zo is het poeder rijk is aan GABA, flavonoïden, SOD, Kalium, Calcium, vitamines en tryptofaan. Allen stoffen die preventief een rol kunnen spelen bij heel wat ziektebeelden omdat ze ontstekingsremmende-, antioxidant-, ontstressende, slaapbevorderende en ontgiftende eigenschappen hebben.(9) Denk maar eens aan de zeer gunstige werking van SOD als leverantioxidant. Zie mijn artikel over leverontgifting. En tryptofaan voor de aanmaak van serotonine. Zie het artikel serotonine en pijn.
• Bovendien is gerstegras zeer rijk aan chlorofyl. Met voldoende chlorofyl heeft elk mens een geweldige troef in handen voor zijn vitaliteit.
• Bij het kiemen ontstaat de stof hordenine die mogelijk hyperpigmentatie verminderd door zijn invloed op melanine.(10)

Mijn favoriete recepten met gerst

Mediterrane divertarier schotel

Paddenstoelen brood

Negen granen meelmix

Naakte haver 'risotto' met paddenstoelen